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Com uma participação de mercado de mais de 70%, o leite UHT é o líder no mercado alemão de leite fluido. A popularidade é atribuída à capacidade de ser armazenado por meses em temperatura ambiente. No entanto, o aquecimento a temperaturas de 135-140°C, necessárias para fazer produzir leite UHT, pode ter algumas desvantagens.
Entre elas, causa um certo sabor do leite cozido e a perda de alguns nutrientes, como vitaminas. “Também é necessária muita energia para atingir as temperaturas necessárias e a maior parte dela vem de combustíveis fósseis, como petróleo e gás,” explicou Elena Kohler, a vencedora do prêmio estudantil de Bioeconomia em Stuttgart. O prêmio de € 2.000 (US$ 2600) é concedido a alunos da Universidade de Hohenheim. O Bioeconomy Science Yea da Alemanha é organizado pelo Ministério Federal da Educação e Pesquisa.
Kohler está trabalhando para combinar as vantagens do leite UHT e do leite fresco por meio de um novo processo de produção. Sua visão é um novo tipo de leite: armazenável em temperatura ambiente, com sabor de fresco e alto teor de nutrientes. “O produto desejado não deve ser superior apenas ao leite UHT convencional em termos de sabor e fisiologia nutricional. Meu objetivo é também um processo de fabricação, muito mais eficiente em termos energéticos e, portanto, ecologicamente superior ao processo convencional”, resumiu.
No conceito de Kohler, o leite é dividido em duas frações em um novo processo: uma fase de caseína, que contém proteínas do leite estáveis ao calor – além dos microrganismos indesejados – e uma fase de proteínas de soro de leite, que também contém as vitaminas sensíveis ao calor. Como resultado, ambas as fases podem ser aquecidas separadamente e adaptadas aos ingredientes: substâncias redutoras de qualidade, como microrganismos e enzimas, tornam-se inofensivas na fase de caseína, devido à submissão a altas temperaturas. A outra fase, de proteínas do soro, é apenas brevemente aquecida em temperaturas mais baixas, de modo que os nutrientes e proteínas sejam preservados. Após o tratamento, ambas as frações são reunidas.
Para aquecer a fase com proteínas de soro de leite, o processo de alta energia do leite UHT convencional está sendo substituído pela tecnologia de micro-ondas com eficiência energética, cujas necessidades de eletricidade podem ser atendidas 100% com energias renováveis. O aquecimento homogêneo evita a desestabilização das proteínas do soro quando em contato com superfícies de aquecimento. Menos resíduos se formam no equipamento, reduzindo o consumo de produtos químicos de limpeza e a quantidade de efluentes.
Em sua dissertação de mestrado, Kohler quer determinar a temperatura ótima para o aquecimento por micro-ondas da fase proteica do soro de leite, necessária, por um lado, para tornar o leite estável e armazenável, e por outro, para diminuir as modificações causadas no produto pelo calor . Para controle de qualidade, amostras do leite recém-produzido são armazenadas em temperatura ambiente e a 30°C, analisadas e comparadas em intervalos regulares durante três meses, avaliando presença de microrganismos e características de qualidade e sabor.
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Fonte: milkpoint